Dominique Anract

Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française

Un bon pain, c’est une histoire de savoir-faire, d’ingrédients et de techniques maîtrisées. Entre l’authenticité du fait maison et l’exigence de la baguette  tradition… Plongez au coeur du fournil pour percer les secrets du pain de qualité !

POURQUOI PARLE-T-ON DE BAGUETTE TRADITION ?

« Lorsque l’on va sur de la tradition on est assuré d’avoir une farine sans améliorants. D’après la loi de 93, on n’y trouve rien d’autre que de la farine, de l’eau, du sel, de la levure et/ou du levain. Lorsque l’on ouvre en deux un pain tradition, c’est là où on va vraiment voir la qualité. Si on aperçoit une mie un peu crème, cela veut dire qu’elle a été pétrie lentement et pas longtemps. Ensuite, il y a l’hydratation, si on voit que les alvéoles brillent un peu, la baguette se conservera mieux, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Et enfin, les alvéoles irrégulières sont le signe d’une très belle fermentation naturelle et d’un façonnage à la main. Pour ce qui est de la baguette normale, il en va de même, à l’exception près que l’on peut parfois y ajouter des améliorants et avoir un pétrissage un peu plus rapide. »

COMMENT RECONNAÎTRE UN PAIN ARTISANAL DE QUALITÉ ?

 « Première chose, il faut savoir que par rapport à la loi de 98, lorsque vous vous rendez dans une boulangerie où le mot « boulangerie » apparaît en façade, la maison est obligée de pétrir, façonner et cuire le pain sur place. C’est donc du 100% fait maison ! Ensuite, c’est important de regarder le produit en tant que tel, son aspect. Une belle baguette en général est bien dorée avec un coup de lame qui ressort bien. Le pain doit également être cuit dans un four à sole qui va venir caraméliser le fond et rendre le dessus légèrement croustillant. De fait le pain n’a pas le même goût en dessous, dessus et à l’intérieur à l’inverse d’un pain cuit dans un four rotatif. »