David Milly

Directeur de l’Organisation des Producteurs des Pêcheurs d’Aquitaine

Choisir un bon poisson, relève parfois d’un parcours du Combattant…. Comment être sûr de sa qualité et de sa fraîcheur ? On vous donne l’astuce !​

3 CONSEILS POUR CHOISIR UN POISSON DE QUALITÉ.​

« La qualité d’un produit alimentaire, tel qu’un poisson, peut être définie comme l’ensemble de ses caractéristiques : sa qualité nutritionnelle, ses caractéristiques organoleptiques (goût, texture…) et d’autres propriétés telles que l’origine, la méthode de production, la présence d’un label qui sont autant de paramètres susceptibles d’orienter le choix du consommateur et de répondre à ses attentes. Toutefois, trois points d’attention majeurs permettront en toute circonstance de réaliser un bon choix. Tout d’abord le niveau de fraîcheur qui doit être suffisant pour la réussite de toute recette.
Ensuite l’origine, qui doit être locale ou régionale de préférence. Et enfin, un étiquetage clair comprenant toutes les mentions obligatoires sur le produit, à savoir la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production (pêche ou élevage), la catégorie d’engin de pêche et la zone de capture. »

POISSON FRAIS ? LES SIGNES QUI NE TROMPENT PAS.​

« L’analyse organoleptique, c’est-à dire faisant appel aux sens humains (vue, odorat, toucher), permet, avec un peu d’habitude d’évaluer le niveau de fraîcheur d’un poisson : un corps brillant recouvert d’un mucus transparent, une odeur d’algues, un oeil clair bombé et vif, une chair ferme et rebondie gardant de l’élasticité à la pression du doigt, des branchies rouges et humides. Bien entendu il y a des exceptions et quelques pièges…. Par exemple certains poissons sont saignés par le pêcheur pour améliorer leur conservation et leur saveur : leurs branchies seront rose pâle ! Les raies et requins dégagent naturellement une odeur légèrement ammoniaquée même lorsqu’ils sont encore frais. Aussi, des poissons ayant perdu une partie de leurs écailles lors de leur capture par le pêcheur auront perdu aussi de leur brillance mais leur chair peut tout à fait être d’un bon niveau de fraîcheur. »