PRÉSIDENT DE LA CONFÉDÉRATION NATIONALE DES CHARCUTIERS TRAITEURS
SANS NITRITES & SANS CONSERVATEURS
DÉMÊLER LE VRAI DU FAUX ?
Chez les industriels, certains produits prétendument sans nitrites ajoutés ont fait leur apparition mais en
réalité ils sont cuits dans des bouillons de légumes qui eux sont bourrés de nitrates. Et ce bouillon passe dans la cuisson et c’est aussi ce qui donne cette couleur rose prononcé au jambon. Donc tout cela est mensonger et cela trouble un petit peu la visibilité pour le consommateur. Dans d’autres cas, l’absence de nitrites est compensée par des additifs et colorants. Aujourd’hui pour le jambon blanc, les artisans charcutiers n’utilisent qu’un dosage très limité de sel nitrité, de l’ordre en moyenne de 70 mg/kg, bien inférieur aux quantités maximales recommandées (90 mg dans le code des usages en charcuterie, 150 mg dans la réglementation européenne). Il est important de ne pas oublier que ces sels nitrités sont essentiels à la conservation et nécessaires pour empêcher le développement de bactéries pathogènes telles que les salmonelles, la listeria et éviter le botulisme. Nous les artisans, n’avons que ce moyen de conservation pour la sécurité alimentaire. En dehors, de ces sels nitrités en revanche rien ne doit être ajoutés, ni polyphosphates, ni exhausteurs de goût…
