Fruits de mer : Les signes d’une bonne qualité ?

S’ils sont vivants, pas de précaution particulière, c’est par définition le meilleur niveau de fraîcheur mais il est parfois difficile de savoir s’ils sont encore en vie. Même engourdis par le froid, ils gardent certains réflexes : les huîtres se rétractent lorsque l’on vient piquer leur manteau, les crabes et araignées doivent avoir leurs pattes recroquevillées, la queue du homard doit être repliée sur elle-même. Concernant les céphalopodes (seiche, calamar ou encornet, poulpe ou pieuvre) présentés sur glace comme les poissons, ils doivent avoir l’œil vif, la chair ferme et luisante. Lorsque les fruits de mer sont présentés cuits, il faut se concentrer sur l’odeur et la couleur.

Fraîcheur des produits de la pêche ?

Si les conditions de conservation, soin des manipulations et température, ont été rigoureusement respectées du bateau jusqu’à l’étal du poissonnier la fraîcheur doit être au rendez-vous. Un poisson, lui, peut se conserver frais en milieu réfrigéré plusieurs jours après sa capture voire au-delà de deux semaines pour certaines espèces. Certains amateurs diront même qu’après un certain temps de maturation la chair est meilleure qu’à la sortie de l’eau  !