Dans le silence de la nuit, quand les cuisines se taisent, Gilles Goujon ouvre un autre territoire, celui de l’imaginaire. À Fontjoncouse, la créativité n’est pas une quête effrénée de nouveauté, mais une promenade intime entre le produit, la mémoire et l’émotion.

RÊVER LE GOÛT

Depuis près de 50 ans, le chef compose avec une incroyable bibliothèque de saveurs patiemment construite. Souvent, il s’isole la nuit, noircit des carnets, dessine des assiettes, imagine des rencontres entre les produits. Une aventure silencieuse où les saveurs se dessinent avant même d’exister. Dès lors, il visualise les formes, devine les parfums, ressent presque les textures. Les produits de saison deviennent des couleurs sur une palette. Les associations surgissent, se transforment et s’affinent. Face à la feuille blanche, il laisse le temps travailler avec lui. Car chez Gilles, une idée ne se force jamais… Elle mûrit, puis éclot lorsque le produit est prêt à raconter.

ÉTINCELLE

La technique est là, immense, mais discrète. Avec les années, le chef a choisi la sincérité plutôt que la démonstration. Pour lui, l’innovation n’a de sens que si elle respecte les fondations de la cuisine avec une quête constante de justesse. À l’œil, ses créations jouent avec les reliefs, le mouvement, les contrastes, les trompe-l’œil – le faux-vrai – et parfois avec une mise en scène qui se prolonge en salle. Pour autant, le produit reste reconnaissable. Quelques souvenirs d’enfance, des parfums du Maroc, de l’Italie ou de l’Espagne nourrissent discrètement son univers. Mais la créativité ne naît pas de la mode. Elle naît d’un regard libre, empreint d’expérience, de patience et d’une inépuisable curiosité.