Créée 1960, par un groupe de jeunes agriculteurs de l’Aubrac, la Coopérative Jeune Montagne avait pour ambition de préserver les savoir-faire ancestraux, hérités de la tradition des burons, en relançant la fabrication du fromage Laguiole AOP et de l’Aligot de l’Aubrac. Pari réussi. Aujourd’hui, ce sont 76 exploitations qui livrent quotidiennement leur lait cru et entier, récolté dans le respect d’une agriculture durable, à la fromagerie de Laguiole. Réputé parmi les plus exigeants de France, ce lait d’exception, produit au cœur d’un territoire préservé, fait vivre près de 300 familles. Les vaches Aubrac et Simmental sont les actrices essentielles de cette production fromagère. Leur bien-être est primordial pour les producteurs et la qualité des produits. Sur les contreforts et hauts plateaux, elles paissent librement dès que la météo le permet, se nourrissant d’une végétation riche en plantes et fleurs aromatiques. En hiver, elles rejoignent les étables et se régalent, au chaud et à l’abri, de fourrages 100 % locaux. Fromage à pâte pressée au goût subtil et évolutif, le Laguiole AOP s’affine lentement dans les caves de la coopérative. Quant à l’Aligot, il marie une purée véritable et onctueuse à la Tome fraîche de l’Aubrac IGP, elle-même fabriquée par les fromagers à Laguiole.