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Gourmets de France donne la parole aux chocolatiers confiseurs !
Au travers d’une chronique qualité, le Président de la Confédération des chocolatiers & confiseurs de France vous révèle les dessous du cacao !
Édition « Un chef, Un terroir »
Communication qualité par chocolatiers confiseurs
LES DESSOUS DU CACAO
Thierry Lalet
Président de la Confédération des chocolatiers & confiseurs de France
QUELLES SONT LES MATIÈRES GRASSES UTILISÉES DANS LE CHOCOLAT ?
« Mis à part le beurre de cacao, un bon chocolat noir ne doit pas contenir d’autres matières grasses
végétales. Pour le chocolat au lait, nous sommes à peu près sur le même type de formulation, c’est à dire qu’il y a la « masse cacao », du sucre mais on vient y ajouter du lait en poudre. Ici la matière grasse qui va venir en plus, sera la matière grasse du lait. Méfiez-vous si vous voyez dans la liste des ingrédients : matière grasse végétale ou beurre pâtissier. »
PEUT-ON CONSIDÉRER LE CHOCOLAT « BLANC » COMME DU CHOCOLAT ?
« Normalement non… Il ne devrait pas avoir l’appellation chocolat, tout simplement car il ne contient pas de masse cacao. Dans le chocolat blanc, il n’y a que du beurre de cacao justement. »
QUELS CRITÈRES REGARDER LORS DE L’ACHAT DE CHOCOLAT ?
« Sa composition bien évidemment. Les ingrédients sont toujours mis par ordre d’importance. Ça sousentend, qu’un chocolat noir aura toujours la masse cacao en premier puisqu’elle représentera à minima 52 à 54%. »
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