Experts marketing agroalimentaire pour accompagner la qualité
Stratégies de communication pour valoriser qualité, savoir-faire et produits
Contenus qualité dédiés aux artisans des métiers de bouche.
Conseils qualité des professionnels !
Gourmets de France donne la parole aux professionnels de la gastronomie !
Au travers d’une chronique qualité, le Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française guide les consommateurs vers des choix plus éclairés et plus responsables !
MADE IN « LEVAIN »
Dominique Anract
Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
Levure VS levain ?
La levure organique faite de champignons microscopiques – à ne pas confondre avec la levure chimique qui est sans fermentation – apporte de la praticité aux boulangers en permettant de faire lever le pain plus rapidement. Le levain qui est, quant à lui, une fermentation naturelle faite de micro-organismes que l’on garde et réenrichie pour une utilisation quotidienne – Il y en a qui ont 10 ans voire 50 ans – va amener du goût, de la conservation et un peu d’acidité. Ce dernier, demande en revanche plus de temps et va avoir parfois un peu moins de poussée sur le pain. Et c’est là, l’utilité de la levure ! Aujourd’hui dans la baguette tradition et certains pains spéciaux, on utilise les deux. C’est l’idéal, ainsi on a le goût, la santé et un côté plus aérien.
Levain : Meilleur pour la santé et le goût ?
En vulgarisant, on peut dire que le levain va « pré-digérer » le pain… En cela, il va rendre les farines plus assimilables par l’organisme le corps. On s’aperçoit, qu’avec du bon levain, on a généralement moins de problèmes d’intolérance au gluten. Ensuite niveau goût, il va apporter un peu d’acidité dans la mie et aussi faire des pains avec une belle croustillance et une meilleure conservation.
