Poisson consommé le jour même : toujours au sommet de son potentiel gustatif ?

C’est un peu contre-intuitif mais la réponse est non pas toujours. Au risque de bousculer certaines idées reçues, l’optimum est souvent de plusieurs jours après la capture. Un poisson peut donc être « trop frais » mais cette situation est relativement rare car lorsqu’il est présenté au consommateur le poisson est déjà passé par certaines étapes dans la filière qui prennent toutes un certain temps. Si vous avez l’occasion d’acheter un poisson en pleine « rigor mortis », c’est-à-dire très raide, attendez le début du relâchement des muscles pour le cuisiner, sa texture sera plus fondante et ses saveurs plus développées.

Des défauts invisibles, révélateurs d’une mauvaise qualité ?

On peut citer l’odeur qui devient forte et désagréable (ammoniaque) et une chair molle c’est-à-dire qui garde facilement l’empreinte du doigt après une légère pression. Il s’agit de critères qui viendront confirmer ou pondérer le premier examen fait à l’œil nu (brillance, couleurs, aspect des yeux et branchies).